Osso buco – rețetă milaneză excepțională

Osso buco sau ossobuco, un fel de mâncare cu rădăcini adânci în gastronomia italiană, este o rețetă clasică din regiunea Lombardia, fiind populară în special în orașul Milano. Numele „osso buco” se traduce literalmente ca „os cu gaură”, o referire directă la măduva osului care rămâne în mijlocul feliei de carne după gătire (au și italienii o imaginație…).

Tradițional, osso buco este preparat cu felii groase de carne de vițel, tăiate transversal din partea inferioară a piciorului (rasol, adică), însă variantele moderne pot utiliza și alte tipuri de carne. Nu aș recomanda însă nici în ruptul capului utilizarea altor tăieturi de carne deoarece o mare parte din savoarea acestui preparat se datorează fix prezenței osului și a maduvii din el.

Osso buco este celebru pentru gustul său bogat și textura sa fragedă și veți putea citi în cele de mai jos cum puteți pregăti acasă această delicatesă italiană în forma a originală, clasică. Succes!

Ingrediente necesare pentru un osso buco ca la carte

• 4 bucăți de rasol cu os de vițel groase de aproximativ 3 cm (fiecare de cca. 200-300 grame)
• sare și piper negru proaspăt măcinat
• 1/2 cană făină pentru înfăinare
• 3-4 linguri de ulei de măsline
• o ceapă mare, tocată fin
• 2 morcovi, curățați și tăiăți rondele
• 2 țeline, tăiate cât mai mărunt posibil
• 4 căței de usturoi, tocați mărunt
• o cană vin alb sec
• o cană și jumătate de supă de vită sau apă
• 400g roșii decojite tocate (din conservă)
• un buchet garni (un mic buchet de ierburi aromatice proaspete utilizat pentru garnisirea supelor și a tocănițelor diverse: rozmarin, salvie, cimbru) sau, mai simplu, câteva fire de cimbru uscat ori proaspăt.

Pentru gremolata (un soi de condiment italian)

• coaja rasă de la o lămâie
• 2 căței de usturoi, tocați mărunt
• o legătură de pătrunjel proaspăt, tocat

Instrucțiuni de preparare a celui mai bun osso buco

1. Încălziți cuptorul la 160°C. Condimentați bucățile de rasol de vițel cu sare și piper, apoi treceți-le prin făină, scuturând excesul.
2. Încingeți uleiul de măsline într-o tigaie mare sau o oală care poate fi folosită și în cuptor (eu folosesc un recipient din fontă), la foc mediu-mare. Adăugați bucățile de carne și prăjiți-le până devin aurii pe ambele părți, aproximativ 3-4 minute pe fiecare parte. Scoateți carnea din tigaie și puneți-o deoparte.
3. În aceeași tigaie sau oală, adăugați ceapa, morcovii și țelina. Gătiți până ce legumele încep să se înmoaie și să capete o culoare ușor aurie, adăugați usturoiul și gătiți încă un minut.
4. Turnați vinul alb și lăsați-l să fiarbă pentru deglazare, răzuind partea de jos a tigăii pentru a elibera toate sucurile caramelizate. Adăugați apoi roșiile și supa, apoi aduceți la fierbere. Puneți carnea înapoi în tigaie, adăugați buchetul garni sau rămurelele de cimbru, acoperiți și transferați recipientul în cuptorul preîncălzit la 160 de grade C.
5. Coaceți osso buco la 160 de grade C pentru aproximativ 1 ora și 30 de minute (cu capac, obligatoriu) sau până când carnea este foarte fragedă.
6. În timp ce osso buco este în cuptor, amestecați într-un bol mic coaja de lămâie, usturoiul și pătrunjelul tocat pentru gremolata.
7. Testați frăgezimea cărnii cu o furculiță șî dacă este gata, scoateți carnea din cuptor și presărați gremolata peste osso buco înainte de servire pentru un plus de aromă și prospețime.

Osso buco se servește tradițional alături de risotto milanez cu șofran și parmezan (alla milanese) sau simplu, cu o porție generoasă de mămăligă din aia cremoasă (polenta pentru italienii din noi) pentru a stăvili sosul bogat. 🙂

Să ne bucurăm așadar de acest festin italian autentic direct în intimitatea propriilor domicilii, să ne fie de bine!