Kievskaia – rețetă de pui à la Kiev

Puiul à la Kiev sau „Котлета по-киевски” în limba rusă, este un preparat rafinat care combină un piept de pui fraged cu o umplutură generasă de unt aromat, totul învelit într-un strat crocant de pesmet. Acest fel de mâncare are  influențe culinare din Rusia, Franța și Ucraina și l-am încercat prima oară acum vreo 25 de ani în Brașov la Gustări din piața Sfatului (dacă ajungeți acolo, încercați neapărat acest fel de mâncare – e extrem de bun!).

Originea exactă a rețetei de Pui Kiev este controversată, cu pretenții atât din partea Rusiei, cât și a Ucrainei. Istoricii culinari sugerează că preparatul ar putea proveni de la curțile nobiliare rusești din secolul al XIX-lea, unde bucătarii francezi, angajați de aristocrația rusă, au început să adapteze rețetele clasice franțuzești la ingredientele și gusturile locale. Se spune că rețeta a fost creată pentru a satisface gusturile rafinate ale clasei superioare și a rămas un simbol al bucătăriei haute cuisine din regiune.

În timpul erei sovietice, puiul Kiev a devenit unul dintre felurile de mâncare de lux servite în restaurantele de stat și în hotelurile pentru turiști, simbolizând rafinamentul și eleganța gastronomică. Deși denumirea face referire la capitala Ucrainei, Kiev, legătura exactă cu acest oraș este mai degrabă una simbolică decât una de origine strictă.

Ingrediente pentru 4 porții minunat de pui à la Kiev

• 4 bucăți de piept de pui, dezosate și fără piele
• 1/2 linguriță de sare
• 1/4 linguriță de piper negru măcinat
• 150 g de unt nesărat, la temperatura camerei
• 2 linguri de pătrunjel proaspăt, tocat mărunt
• o linguriță de mărar proaspăt, tocat fin (opțional)
• 2 căței de usturoi, zdrobiți
• o linguriță de suc de lămâie
• 1/4 linguriță de sare
• 1/4 linguriță de piper negru măcinat
• o cană de făină
• 2 ouă mari, bătute
• o cană de pesmet fin (sau panko pentru o crustă mai crocantă)
• ulei pentru prăjit (ulei de floarea soarelui, ulei de palmier sau alt ulei neutru)

Instrucțiuni de preparare a puiului Kiev

• Într-un bol mediu, amestecați untul moale cu pătrunjelul, mărarul, usturoiul, sucul de lămâie, sarea și piperul. Asigurați-vă că toate ingredientele sunt bine omogenizate.
• Transferați untul aromat pe o folie de plastic, formați-l într-un rulou cilindric și dați-l la congelator pentru aproximativ 30 de minute sau până când devine foarte ferm. Această etapă este esențială pentru a menține untul în interiorul puiului în timpul gătirii.
• Presați fiecare piept de pui cu ajutorul unui ciocan de bucătărie sau al unui sucitor, având grijă să nu rupeți carnea. Pieptul de pui ar trebui să aibă o grosime uniformă, de aproximativ 1 cm.
• Asezonați fiecare piept cu sare și piper pe ambele părți.
• Scoateți untul din congelator și tăiați-l în 4 bucăți egale.
• Așezați fiecare bucată de unt în centrul unui piept de pui. Împăturiți marginile puiului peste unt, formând un rulou compact. Încercați să sigilați bine puiul pentru a preveni scurgerea untului în timpul prăjirii (eu procedez ca în cazul sarmalelor).
• Odată formate, înfășurați rulourile de pui în folie de plastic și dați-le la frigider pentru cel puțin 30 de minute. Acest pas ajută rulourile să-și păstreze forma.
• Pregătiți trei boluri: unul cu făină, unul cu ouă bătute și unul cu pesmet.
• Scoateți rulourile de pui din frigider și dați-le mai întâi prin făină, apoi prin ou și, în cele din urmă, prin pesmet, asigurându-vă că sunt acoperite uniform pe toate părțile.
• Încălziți uleiul într-o tigaie mare, la foc mediu spre înalt. Adăugați rulourile de pui și prăjiți-le până devin aurii, aproximativ 3-4 minute pe fiecare parte.
• Preîncălziți cuptorul la 180°C.
• Transferați rulourile prăjite într-o tavă de copt și coaceți-le în cuptor pentru încă 15-20 de minute pentru a asigura gătirea uniformă a puiului și topirea completă a untului din interior.
• Lăsați rulourile să se odihnească timp de 5 minute înainte de a le servi pentru a permite untului să se stabilizeze și să nu curgă imediat ce tăiați ruloul.
• Serviți puiul Kiev cu garnituri precum piure de cartofi, legume sotate sau o salată proaspătă.

Sfaturi și trucuri pentru un pui Kiev perfect

• Untul trebuie să fie înghețat bocnă înainte de a forma rulourile din piept de pui, altfel riscați ca acesta să se topească și să curgă din rulou în timpul prăjirii.
• Sigilarea rulourilor este esențială pentru a preveni scurgerea untului. Puteți folosi scobitori pentru a fixa marginile, dar nu uitați să le îndepărtați înainte de servire.
• Nu omiteți pasul de refrigerare de după formarea rulourilor, răcirea acestora ajutând la păstrarea formei lor și prăjirea uniformă.
• Am folosit și piept de curcan în locul celui de pui – a ieșit excelent!

Puiul Kiev este un exemplu excelent de rețetă clasică care combină texturi și arome într-un mod spectaculos. Frăgezimea puiului, untul aromat care se scurge la tăiere și crusta crocantă transformă această rețetă într-o experiență culinară desăvârșită.

Provenind dintr-o epocă a rafinamentului culinar, puiul Kiev sau kievskaia rămâne o alegere ideală pentru ocazii speciale sau pentru o cină de efect.

Să ne fie de bine!

Producător: Foodspot.ro
Proveniență / origine: Rusia, Ucraina