Gustul umami

Când ne gândim la gusturile de bază, ne vin în minte cel dulce, sărat, acru și amar. Acestea sunt cele patru gusturi primare pe care le percepem cu ajutorul papilelor gustative de pe limbă. Cu toate acestea, în ultimii ani, a apărut o recunoaștere crescândă a unui al cincilea gust de bază numit “umami.” Umami este adesea descris ca fiind gustul umed(!), delicios, bogat și savuros și este prezent într-o varietate de alimente din întreaga lume.

Originea termenului umami

Termenul “umami” provine din limba japoneză și a fost inventat în 1908 de către chimistul Kikunae Ikeda pornind de la cuvintele umai (うまい) „delicios” și mi (味) „gust”. Ikeda a observat că există un gust distinct în algele marine, în special în kombu, un tip de algă consumat cu multă plăcere în Japonia, și a dorit să înțeleagă ce îl face atât de special. După cercetări amănunțite, el a izolat un compus chimic numit glutamat monosodic (MSG) care era responsabil pentru acest gust specific. MSG este acum recunoscut ca fiind unul dintre principalii factori care contribuie la gustul umami și este cel mai utilizat potențiator de aromă din industria alimentară, în special în zona alimentelor procesate și ultraprocesate.

Cum funcționează gustul umami

Gustul umami este rezultatul activării receptorilor specializați de pe papilele gustative de pe limbă. Acești receptori sunt sensibili la substanțe chimice numite glutamați. Glutamații sunt aminoacizi, care sunt elementele de bază ale proteinelor și pot fi găsiți într-o varietate de alimente, inclusiv carne, pește, legume, brânzeturi și alge marine.

Când glutamații se leagă de receptorii de pe papilele gustative, aceștia transmit semnale către creier, indicând prezența gustului umami. Acest lucru declanșează senzații de plăcere și satisfacție, ceea ce face gustul umami atât de atractiv pentru mulți oameni.

Alimente bogate în umami

Umami poate fi găsit într-o varietate de alimente din întreaga lume. Unele dintre cele mai bogate surse de umami sunt:

1. Sosul de soia: acest sos fermentat din soia și grâu este bogat în glutamați și este folosit adesea în bucătăria asiatică pentru a adăuga umami la mâncăruri.
2. Brânza Parmigiano-Reggiano: această brânză italiană este cunoscută pentru gustul său bogat și umami, care se dezvoltă în timpul procesului de maturare.
3. Carnea și peștele: proteinele animale, cum ar fi carne de vită, porc, pui și pește, conțin glutamați naturali și sunt, prin urmare, surse excelente de umami.
4. Ciupercile: în special cele uscate, cum ar fi ciupercile shiitake, sunt bogate în umami și adaugă adâncime de aromă în diverse preparate.
5. Algele marine: cele precum kombu și nori, sunt surse naturale de glutamați și sunt utilizate în bucătăria asiatică pentru a da gust umami supei și altor preparate.
6. Roșiile: în special cele coapte, conțin glutamați naturali și sunt un ingredient cheie în multe feluri de mâncare.

Umami în bucătăria noastră

Umami poate fi folosit pentru a îmbunătăți gustul mâncărurilor în mai multe feluri:

1. Sosuri și condimente umami: adăugarea sosului de soia, a pastei de tomate sau a sosului Worcestershire în preparatele culinare poate adăuga o notă umami distinctă.
2. Folosirea ciupercilor și algelor: ciupercile shiitake sau algele marine pot fi adăugate în supe, tocănițe și alte mâncăruri pentru a intensifica umami.
3. Maturarea alimentelor: maturarea brânzeturilor, a cărnii și a peștelui poate dezvolta și intensifica gustul umami.
4. Folosirea glutamatului monosodic: MSG este un aditiv alimentar utilizat pentru a intensifica umami și poate fi adăugat cu grijă în mâncărurile gătite acasă; în restaurantele chinezești se folosește într-o veselie, nu degeaba se numește vulgar si “sare chinezească”. Consumul acestuia este considerat în general sigur, dar nu trbuie depășite nivelurile maxime recomandate.

Umami este un gust complex și satisfăcător, care adaugă adâncime și bogăție în bucătărie. Cunoașterea surselor sale și modul în care poate fi utilizat vă poate ajuta să creați mâncăruri delicioase și să vă bucurați de experiențe culinare mai bogate și mai pline de savoare. Așadar, nu ezitați să explorați gustul umami și să-l integrați în bucătăria voastră pentru a vă îmbunătăți abilitățile culinare. Sau poate nu! 🙂

Aditivi: E621 (glutamat de sodiu), MSG
Proveniență: Japonia